盐菜炒东坡、春笋焖水鱼制作方法
盐菜炒东坡、春笋焖水鱼制作方法
原料:
鸭1/2只(约900克)、葱油、葱花各2大匙、槟榔芋450克、淀粉1大匙、生菜叶适量、白糖1/2小匙淀粉、1小匙蚝油、1大匙清汤2/3杯。
蒸鸭料:八角1颗、葱2段、姜2片、花椒1小匙。
拌芋头料:澄粉2/3杯、猪油3大匙、胡椒粉1/4小匙、盐1/3小匙、海米(切小丁)1大匙、腊肉2大匙。
做法:
1、将鸭洗净,擦干皮上水分后用酱油涂色并腌10分钟。然后鸭皮向下用烧至极热的油炸1分钟至鸭皮呈黄褐色,捞出后放在碟子上,将蒸鸭料放在上面并淋上酱油,放入锅中,大火蒸约90分钟至烂;更多:
2、将澄粉盛在盆内,倒半杯开水,烫成半熟状,再揉和成一团;
3、大芋头削皮,切成大片,蒸熟,取出趁热用刀面压成泥状,加入拌芋头料,用手搓匀。;
4、待鸭冷后,拆除全部骨头。皮向下放在撒了干淀粉的盘内,铺平鸭肉。撒少许淀粉,再将做法3中的芋泥铺在上面,再撒些干淀粉,慢慢推到热油中,用小火炸至全部呈金黄色为止(约3分钟),捞出沥干;
5、趁热将炸好的芋泥鸭切成小块排列到盘中。上桌时另用小碗装味汁,以供蘸用。
味汁做法:
将味汁料用小火煮滚;放葱花调匀。
特色:
在江西,菜名当中的东坡两字一般是指猪大肠。
材料:
主料:新鲜猪大肠。
辅料:
食用碱、南丰盐菜、青红椒。
调料:
老抽、盐、味精、鸡精。
做法:
1、先把新鲜猪大肠治净,纳盆加少许食用碱和适量清水拌匀,待腌至其变得嫩脆滑爽时,取出来切成小段,然后用清水漂去碱味,放入开水锅汆至八分熟时,倒出来沥水。另把南丰盐菜切成碎末,在油锅里煸炒香以后,盛出待用。
2、净锅放油烧热,先下猪大肠节和青红椒节,快速爆炒的同时,淋老抽并加盐、味精和鸡精,在倒入炒好的盐菜末炒匀以后,即可装盘。
原料:水鱼1只(重约750克),净春笋200克,五花肉丁50克。
调料:炸蒜子20克,泡椒酱10克,熟猪油50克,啤酒250克,浓汤600克,A料(一品鲜酱油15克,老抽、干辣椒节各5克,盐3克),青小米辣、韭菜段各5克。
制作:
1、水鱼宰杀制净,切成大块,冲洗干净;春笋按照野韭炒春笋介绍的方法祛涩味,冲洗后切成小滚刀块。
2、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入五花肉丁中火炒至肉变色,下入水鱼块翻炒至肉变色,然后下入泡椒酱炒出辣味,下入炸蒜子和A料调味,烹入啤酒,倒入浓汤和笋块,大火烧开,盖上盖子小火烧约20分钟,取出放入容器内,用青小米辣、韭菜段点缀即可。
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